每日新讯网河南讯 商丘日报融媒体记者 白鹏 实习生 闫李丹
腊月的商丘古城，空气中仿佛浸润着一种醇厚而温暖的香气。这不是稍纵即逝的烟火气，而是从古城西关“陈家糟鱼”店铺里飘散出的、凝聚了时光的糟卤之味。这缕缕幽香，与家家户户门前新挂的灯笼、窗上鲜红的剪纸交织在一起，构成了这座千年古城最鲜明、最令人眷恋的“年味”底色。循香而至的，不仅是本地熟客，还有远道而来的游人，他们手中打包成箱的金黄糟鱼，是岁末馈赠亲友的佳礼，更是一份可以带走的“商丘味道”。
“没这糟鱼，年就过得不圆满。”老主顾的感叹，道出了这道美食与商丘人情感生活的深度绑定。近来，随着电视剧《狗剩快跑》的热播，剧中一个因“争吃糟鱼”而起的戏剧桥段，让这道地方风味名声大噪，它不仅是屏幕里的故事元素，更是现实生活中商丘人舌尖上的“乡愁”图腾。
这份认同，同样回响在本土歌曲《垤泽门》的质朴歌词里：“来一碗崔家的凉皮，喝一碗古城的小蛙鱼，咬一口好吃的马家包子，北关有人喊，有麻花焦嘞……”歌中所唱，是古城丰富的美食地图，而在商丘古城西关，最闪耀的味觉明星，无疑就是这传承了百余年的糟鱼。对于每一位造访商丘的客人而言，品一口西关糟鱼，已成为体验古城精髓的必选项。
一、百年传承：源自“城海子”的西关糟鱼
西关糟鱼的故事，始于古城西门的垤泽门外，那片被称为“城海子”的护城河畔。清末民初，陈家先祖慧眼独具，将渔民眼中多刺价廉的小鲫鱼，以家传“油糟”秘法悉心烹制。经此古法点化，鱼肉酥烂入味，细刺绵软化渣，成就了“连鳞带骨皆可食”的独特美味。
起初，一声悠长的“糟鱼——商丘县西关嘞糟鱼——热嘞——”的吆喝，伴随着扁担的身影，走街串巷，开启了这道小吃跨越世纪的味觉传奇。
这份技艺的精髓，被概括为“守全”与“耐慢”。“守全”，是恪守古训，处理鲜鱼时“只去内脏，保留全鳞全鳍”，这是锁住鲜美、形成独特口感的基础。“耐慢”，则是对时间的极致敬畏。从选材、清理、风干、刷蜜，到油炸、码锅、卤制，前后十余道工序，环环相扣，无一可省。其中，最为关键的便是长达八小时以上的文火“焐”制。鱼儿在锅中如花瓣般层层码放，压以重石，让那锅循环了五代人的老卤，徐徐渗透。时光在此慢炖，最终幻化出“骨酥肉烂而形不散”的至高境界。正因这份坚守，“西关陈家糟鱼传统制作技艺”被列入商丘市非物质文化遗产名录，并荣膺“河南老字号”称号，成为商丘古城活态历史中一枚闪亮的味觉印章。
商丘古城及城湖。
二、匠心独运：老卤慢炖中的时间艺术
步入商丘古城陈家糟鱼的后厨，仿佛踏入一个遵循古法时序的天地。这里遵循的是一套严谨的“时间炼金术”。制作始于苛刻的选材，只取一两多重、大小匀称的鲜活小鲫鱼，确保骨刺细软，为最终的酥化奠定可能。清理过程极具匠心，利刃轻旋，仅去内脏，而鱼鳞与鱼鳍被完整保留——这不仅是为了锁住营养与胶质，更是古法智慧的直观体现。
其后，鱼身被均匀刷上一层本地土蜂蜜，于通风处静静阴干。这道工序为接下来的油炸赋予了一层金黄油亮、酥香迷人的外壳。炸制讲究火候，七成热的纯正菜籽油中，鱼儿入锅即泛起细密金泡，瞬间定型锁鲜。
所有铺垫，都是为了迎接那场漫长的蜕变。直径近一米的大铁锅底，早已铺就十几种秘制香料。炸好的鲫鱼被经验丰富的老师傅，有条不紊、头外尾内地螺旋码入锅中，紧密如一朵待放的莲花。接着，那桶传承了百余年、凝聚了无数岁月风味的陈年卤汁，兑入新鲜熬制的高汤，缓缓注入，直至浸没所有鱼身。
此后，便进入了与时光的静默对话。烈火催沸，旋即转为最柔和的文火。锅盖被重重压上，在接下来的八个小时里，只有细微的“咕嘟”声与满室愈渐浓郁的醇香，证明着一场奇妙的转化正在发生。热力与卤汁的温柔力量，正耐心地将坚硬的骨刺瓦解，将香料的魂魄注入每一丝鱼肉。这是急不得的功夫，是老字号匠人们对抗浮躁时代的温柔宣言。
商丘古城街景。
三、文化新篇：从市井珍馐到古城名片
如今，陈家糟鱼早已超越了简单的市井小吃范畴，成为商丘古城一个不可或缺的文化符号。它深深嵌入古城的日常生活肌理：是老街坊早餐桌上的佐粥良伴，是远行游子行李箱中的乡愁慰藉，更是除夕之夜千家万户团圆饭桌上，那道寓意“年年有余”的吉祥主菜。
商丘古城陈家糟鱼。
每年腊月，当商丘古城启动盛大的“非遗年”系列节庆活动时，陈家糟鱼的摊位前总是人头攒动。它与精巧的剪纸、生动的面塑、甜润的糖画等非遗技艺并肩而立，共同构建了一个可观、可玩、可品、可感的沉浸式文化空间。游人在欣赏完豫剧豫东调的高亢悠扬、国家级非遗麒麟舞的雄健磅礴之后，信步便能寻味而至，让这口地道的“古城年味”在舌尖绽放。据统计，近年来，商丘古文化旅游区在春节假期屡屡创下数十万人次的客流高峰，而以糟鱼为代表的本土美食体验，正是吸引四方宾客的重要文化磁石。
面对时代变迁，陈家糟鱼新一代传承人陈川在守正与创新中探索前行。他引入现代管理体系，拓展电商物流网络，让这份“古城年味”得以突破地理限制，慰藉天南海北的思乡之情。然而，所有的创新都紧紧围绕一个不变的核心：那锅不息的老卤与“文火慢焐八小时”的匠心内核。他深信，老字号的灵魂与魅力，正深植于这份对传统的敬畏、对工序的执着和对时间的尊重之中。
陈家糟鱼传承人陈川晾晒鲫鱼。
从电视剧《狗剩快跑》的“争吃糟鱼”的戏剧冲突到歌曲《垤泽门》的旋律乡愁，糟鱼已深深写入商丘的文化基因。它是一缕穿越百年的糟香，是古城腊月里最踏实温暖的年味，也是一把开启商丘人集体记忆与情感认同的独特钥匙。炉火不熄，老汤汩汩，这尾源自城海子的糟鱼，仍在用它酥香醇厚的滋味，娓娓讲述着商丘古城生生不息、历久弥新的故事。
商丘古城陈家糟鱼店。
记者手记：一尾糟鱼里的“年味密码”
行走在腊月的商丘古城，我被一种无处不在的醇厚香气引领。它并非瞬间绽放的浓烈，而是如古城墙砖石般沉稳、绵长，从商丘古城“陈家糟鱼”的老店里，丝丝缕缕地渗入古城的空气，与红灯笼、新桃符的视觉温暖交织，构成了此地独一无二的“年味”图谱。这气味，便是解读这座古城年末情感的一把钥匙。
在这里，“年味”并非抽象的概念，它具体可感，就凝结在那一条条骨酥肉烂、色泽金黄的糟鱼之中。我看到老街坊熟练地挑选、打包，言语间是“少了它年就不完整”的笃定；也听到远归的游子感慨，只有这口从小到大的味道，才能真正熨帖一年的乡愁。电视剧《狗剩快跑》“争吃糟鱼”成为戏剧冲突的焦点，歌曲《垤泽门》则在众多名吃中将其标定为商丘古城的味觉地标。这让我深刻感受到，一个真正深入肌理的“老字号”，早已超越食物本身，它是一座城市集体记忆的存储卡，是情感认同的公约数。商丘古城的年味，因这百年不变的滋味，而有了沉甸甸的历史分量和温暖的归属感。
更令我动容的，是在这浓郁的年味背后，那份与时间坦诚相待的“慢”的智慧。目睹传承人陈川师傅展示“文火慢焐八小时”的工艺，我看到的是一种与当下效率至上潮流截然相反的生活哲学。那锅从未熄灭的百年老卤，仿佛是古城的时间之芯，在缓慢的沸腾中，将耐心、专注和世代相传的承诺，都熬煮进了每一丝鱼肉。这份“慢”，正是“老字号”的灵魂所在，它让“年味”避免了流于表面的喧嚣，而是向内沉淀为一种可品味、可传承的文化厚度。正是这种坚守，让商丘古城的韵味不曾在现代变迁中褪色。
因此，这尾糟鱼带来的启示是：真正的年味，离不开像“陈家糟鱼”这样具有生命力的老字号的支撑；而老字号的生生不息，又深深扎根于像商丘古城这般拥有厚重历史与文化自信的土壤。它们互为表里，共同回答了在飞速变化的时代，我们何以安放那份关于团聚、关于故乡的深沉情感。当我离开时，那缕糟香似乎已浸染衣衫。我带走的不只是对一种美味的记忆，更是对一个地方如何用最质朴的方式，守护文化根脉与生活温度的深刻印象。这，或许是商丘古城馈赠给每一位访客的，最珍贵的“年礼”。（白鹏）
（ 袁志华荐稿）
编辑：李刚
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