面包中为何要加添加剂（服务窗·看懂食品配料表）

近年来，面包、糕点等焙烤食品消费量明显增多，细心的消费者会发现，查询其食品配料表能看到一些“看不懂”的名字，这些食品添加剂安全吗？

《中华人民共和国食品安全法》明确规定，食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）规定，面包中允许添加防腐剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂等食品添加剂，并明确规定了允许添加的食品添加剂具体品种和限量。如面包中防腐剂丙酸的最大使用量为2.5克/公斤，乳化剂木糖醇酐单硬脂酸酯的最大使用量为3.0克/公斤。

“标准规定的是所有允许使用的食品添加剂品种，但并不意味着生产加工面包、糕点类产品都要同时添加这些食品添加剂，或者都按照最大使用量来添加。企业要结合生产加工工艺、产品特性等具体情况来确定具体使用的食品添加剂。常用食品添加剂一般有防腐剂、膨松剂、乳化剂、甜味剂等几个品种，且用量通常低于标准规定的最大使用量。同一功能且具有数值型最大使用量的食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、相同色泽着色剂以及部分甜味剂，在混合使用时，对各自用量也有明确规定。”中国标准化研究院农业食品标准化研究所研究员李强说。

面包中为什么要加这些食品添加剂？

首先，为了防止微生物繁殖。糕点、面包因原料多样、工艺复杂、营养成分丰富，容易导致微生物的滋生。为了防止食品霉变、变质，抑制食品中微生物繁殖，糕点、面包中可以使用防腐剂。糕点、面包中常用的防腐剂主要是山梨酸、丙酸盐等。有时候单一的食品防腐剂很难彻底抑制或杀死食品中所有微生物，因此在食品生产中，一般将两种或两种以上不同的防腐剂，按照一定比例组合并实施总量控制，添加到食品中。

其次，为了增强口感。饼干、面包、蛋糕等食品的特点是具有海绵状多孔组织，从而使焙烤食品具有膨松、酥脆或柔软的口感。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体，所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供。此外，膨松剂能使咀嚼时唾液很快渗入饼干、面包或蛋糕的组织中，以透出产品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反映该食品的风味，还能使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。膨松剂在我们的日常生活中非常常见，做面食用的小苏打就是一种膨松剂，化学名称叫碳酸氢钠。

此外，为了保持松软。超市或烘焙店售卖的面包和糕点口感松软，有很大一部分原因是乳化剂的作用。

2月8日起正式实施的《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）明确，脱氢乙酸钠（脱氢乙酸及其钠盐）不得再添加到面包等食品中。也就是说，自2025年2月8日起，面包生产加工过程中不得再使用脱氢乙酸及其钠盐作为防腐剂。

标准允许使用的这些食品添加剂安全吗？

李强介绍，食品添加剂的使用有明确规定，不应对人体产生任何健康危害，不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，不应降低食品本身的营养价值，在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。企业根据这些基本要求，按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）的规定严格控制食品添加剂使用，依法依规生产食品，其安全性是经过相关部门评估的，消费者可以放心食用。

责任编辑：张建伟